Почему некоторые белки при нагревании превращаются в твердые сгустки?

Некоторые белки при нагревании превращаются в твёрдые сгустки из-за процесса денатурации. ebooks.grsu.by www.napishem.ru

При денатурации происходит нарушение нативной конформации белков в результате разрыва слабых связей (ионных, водородных, гидрофобных взаимодействий). ebooks.grsu.by В результате этого процесса могут разрушаться четвертичная, третичная и вторичные структуры белка, при этом первичная структура сохраняется. ebooks.grsu.by

Некоторые процессы, которые происходят при денатурации:

• Гидрофобные радикалы аминокислот, находящиеся в нативных белках в глубине молекулы, оказываются на поверхности, в результате создаются условия для агрегации. ebooks.grsu.by
• Агрегаты белковых молекул выпадают в осадок. ebooks.grsu.by
• Белок теряет свои нативные физические, химические свойства и биологическую функцию. moodle.kstu.ru

Пример денатурации — свертывание яичного белка, когда при нагревании происходит постепенное помутнение и образуется твёрдый сгусток. ebooks.grsu.by