Потемнение на срезе яблока происходит из-за взаимодействия антиоксидантов (полифенолов) с ферментами полифенолоксидазами. 13

В результате окисления полифенолов образуются хиноны — сильнейшие окислители. 1 Они, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадается. 1 В результате образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет. 1

Процессы окисления полифенолов запускаются только при повреждении яблока. 3 Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. 1

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. 3 Это происходит из-за того, что кислая среда снижает активность полифенолоксидаз, и полифенолы окисляются медленнее. 2