Несколько причин, по которым микроорганизмы выживают в экстремальных условиях сухих продуктов:

• Образование биоплёнок. 1 В сухих условиях водоросли, грибы, археи и бактерии в основном выживают в виде сообщества биоплёнок, в котором они сосуществуют и агрегируют. 1
• Накопление электролитов. 1 При воздействии гипертонической среды бактерии накапливают электролиты, такие как калий и глутамат, чтобы повысить внутреннее осмотическое давление клетки и противодействовать высокому внешнему осмотическому давлению. 1
• Использование метаболической воды. 3 При недостатке воды бактерии используют метаболическую воду, образующуюся в клетке в результате окисления органического вещества кислородом воздуха. 3
• Формирование спор. 4 Спора — это мини-клетка с очень толстой стенкой, которая сильно обезвожена. 4 Все процессы в споре заторможены, клетка находится в покое. 4 Споры выдерживают высокие температуры, засуху, отсутствие питательных веществ. 4 Как только условия меняются к лучшему, они начинают расти и размножаться. 4