Почему мицеллы казеина отрицательно заряжены в нативном состоянии?

Мицеллы казеина в нативном состоянии отрицательно заряжены, потому что казеин имеет ярко выраженный кислотный характер. ru.frwiki.wiki

Носителями отрицательных зарядов и кислых свойств казеина являются β- и γ-карбоксильные группы аспаргиновой и глутаминовой кислот, а также гидроксильные группы фосфорной кислоты и карбоксильные группы сиаловой кислоты гликомакропептидов казеина. moodle.kstu.ru

При нормальном pH молока (6,55 для полуобезжиренного коровьего молока UHT) казеины имеют сильный избыток отрицательных зарядов. ru.frwiki.wiki Это приводит к электростатическому отталкиванию, которое обеспечивает стабильность молока. ru.frwiki.wiki