Кукуруза теряет сладость при перезревании, потому что чем дольше она хранится после сбора, тем больше сахаров превращается в крахмал и теряется сладость. 1

Также на уровень сладости влияет время сбора урожая: сладость быстро исчезает, если собирать кукурузу, когда она ещё не достигла пика спелости. 1

Чтобы проверить спелость кукурузы, нужно надавить ногтем на зерно: если из него брызнет молочко, кукуруза спелая и сладкая, а если зерно твёрдое и не поддаётся — перезрелая. 2

Чтобы перезревшую кукурузу сделать мягче, перед варкой её можно залить молоком, разбавленным водой (на один объём белого напитка должен прийтись один объём прозрачной жидкости) и оставить на 4 часа. 3 После этого кукурузу нужно сварить стандартным образом: старую — полтора-два часа, созревшие початки — полчаса, а молодые — 20 минут. 3