Красный цвет панциря крабов при варке объясняется химической реакцией. 1 Панцири ракообразных состоят из особого пигмента — астаксантина, который поглощает синий свет. 1 Пока астаксантин находится в мембране ракоцианине, краб выглядит синим. 1 Но при нагревании астаксантин отделяется от ракообразного. 1 Это активирует пигмент и окрашивает панцирь в красный цвет, придавая приготовленному крабу характерный оттенок. 1

Также при варке разрушается комплекс, образованный белком крустоцианином и пигментом астаксантином. 5 В результате астаксантин высвобождается, и панцирь приобретает красный цвет. 5