Количество белка и клейковины важно при классификации пшеницы, потому что эти показатели отражают качество зерна. 12

Белок (протеин) определяет пищевую ценность зерна. 4 Высоким считают содержание белка свыше 16–17%, средним — 14–16%, низким — менее 14% на сухое вещество. 4

Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности. 2 Её содержание в муке определяет такие характеристики теста, как эластичность и упругость, и служит одним из критериев при оценке качества муки. 2

Таким образом, чем больше протеина и клейковины, тем лучше качество зерна. 1 Показатели качества напрямую влияют на цену: продукция 1-го класса стоит дороже пшеницы 4-го класса. 1