Почему камчатский краб меняет окраску при варке?

Камчатский краб меняет окраску при варке из-за астаксантина — каротиноида, который содержится в водорослях, которыми питаются крабы. telegra.ph Этот пигмент отвечает за окраску многих ракообразных. telegra.ph

При нормальных температурах астаксантин скрыт внутри клеток панциря, потому что покрыт другими белковыми цепями. dzen.ru Воздействие тепла разрушает это белковое покрытие, в то время как астаксантин по-прежнему остаётся стабильным. dzen.ru

Таким образом, при нагревании астаксантин отделяется от ракообразного, что активирует пигмент и окрашивает панцирь в красный цвет. www.tastingtable.com

Таким образом, красный цвет приготовленного краба говорит о натуральности продукта и его высоком качестве. dzen.ru