Почему грибы Aspergillus используются в производстве саке и соевого соуса?

Грибы Aspergillus (кодзи) используются в производстве саке и соевого соуса благодаря своим ферментативным свойствам. food.ru test.stakanchik.media

В процессе жизнедеятельности кодзи вырабатывают ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара для дальнейшего брожения. food.ru Также эти ферменты улучшают текстуру и запах блюд. food.ru

Для изготовления саке опару из кодзи смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами. elementy.ru Поскольку рис, в отличие от солода, не содержит фермент амилазу, превращающий крахмал в сахар, кодзи выполняет его функцию, делая сахара доступными для сбраживания дрожжами. elementy.ru

В производстве соевого соуса кодзи используют вместе с соевыми бобами и пшеницей. test.stakanchik.media На первом этапе происходит ферментация соевых бобов под воздействием кодзи, в результате чего соевые бобы превращаются в соевый соус. otvet.mail.ru