Почему грибы Aspergillus используются в производстве саке и соевого соуса?

Грибы Aspergillus (кодзи) используются в производстве саке и соевого соуса благодаря своим ферментативным свойствам. 14

В процессе жизнедеятельности кодзи вырабатывают ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара для дальнейшего брожения. 1 Также эти ферменты улучшают текстуру и запах блюд. 1

Для изготовления саке опару из кодзи смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами. 5 Поскольку рис, в отличие от солода, не содержит фермент амилазу, превращающий крахмал в сахар, кодзи выполняет его функцию, делая сахара доступными для сбраживания дрожжами. 5

В производстве соевого соуса кодзи используют вместе с соевыми бобами и пшеницей. 4 На первом этапе происходит ферментация соевых бобов под воздействием кодзи, в результате чего соевые бобы превращаются в соевый соус. 2