Фосфолипиды и холестерол хуже растворяются в воде, чем другие классы липидов, из-за своего гидрофобного характера. 14

Молекулы липидов состоят из длинной гидрофобной (неполярной) «хвостовой» части и гидрофильной (полярной) «головной» части. 1 Полярная часть липида взаимодействует с положительными и отрицательными зарядами воды, образуя водородные связи, а гидрофобная «хвостовая» часть не взаимодействует с молекулами воды, поэтому не может быть растворена. 1

Кроме того, различные представители класса липидов в силу структурных различий имеют неодинаковую степень гидрофобности и, следовательно, разное отношение к воде как к растворителю. 4