Почему фиолетовые овощи имеют более насыщенный вкус?

Возможно, имелся в виду фиолетовый картофель, который, по некоторым утверждениям, обладает более насыщенным вкусом и ароматом, чем белый. woman.rambler.ru Некоторые сорта фиолетового картофеля имеют ореховый привкус. woman.rambler.ru dzen.ru

За цвет фиолетовых овощей, в том числе за их вкусовые особенности, отвечают антоцианы — природные соединения, которые также являются антиоксидантами. woman.rambler.ru city-farmer.ru Оттенки (от голубого до фиолетового) зависят от присутствия в составе антоцианов ионов калия (красные тона) или магния и кальция (фиолетовые). woman.rambler.ru

При этом есть мнение, что фиолетовый оттенок овощей исчезает при приготовлении из-за изменения уровня кислотности (pH). dzen.ru Антоцианы сохраняют свой яркий цвет только в кислой среде, а во время варки клетки начинают разрушаться и терять воду, что приводит к снижению кислотности вокруг антоцианов. dzen.ru