Ферменты слюны теряют активность при нагревании, потому что под воздействием высокой температуры они денатурируют (изменяют свою форму) и утрачивают активность. 13

Это происходит, когда температура превышает 60 °С, в результате чего разрушается активный центр фермента, и ферментативная реакция прекращается. 4