Ферменты проявляют максимальную активность при оптимальных условиях среды, потому что эти факторы влияют на форму и структуру фермента, его способность связываться с субстратом и эффективно катализировать реакцию. 2

Оптимальная температура влияет на скорость образования фермент-субстратного комплекса, увеличивая скорость реакции. 1 Например, для ферментов животного происхождения температурный оптимум находится в интервале 40–50 °С. 1 При высоких значениях температуры может происходить денатурация белковой части фермента, что негативно сказывается на его активности. 1

Оптимальное значение рН среды влияет на степень диссоциации ионогенных групп в активном центре фермента. 3 Это приводит к нарушению конформации фермента и влияет на его сродство к субстрату. 3 Например, большинство ферментов проявляет максимальную активность при значениях рН, близких к нейтральным (6,8–7,4). 3

Таким образом, при смещении условий среды в ту или другую сторону от оптимальных активность ферментов понижается. 3