Дрожжи считаются одними из наиболее выносливых микроорганизмов, потому что они способны выживать в различных неблагоприятных условиях внешней среды. 2

Некоторые факторы, которые способствуют выносливости дрожжей:

• Температурный диапазон роста. 2 В целом он охватывает интервал от нескольких градусов ниже 0 °С и до нескольких градусов выше 40 °С. 2 Большинство дрожжей предпочитают среднюю температуру, среди них практически нет видов-экстремофилов, которые предпочитают чересчур высокую или, напротив, низкую температуру. 1
• Толерантность к пониженной активности воды. 2 Большинство дрожжей более толерантно к пониженной активности воды, чем бактерии. 2 Некоторые виды дрожжей, например Zygosaccharomyces rouxii, могут расти при высокой концентрации сахара или соли. 2
• Устойчивость к изменению кислотности. 2 Дрожжи выживают в широком диапазоне кислотности среды и хорошо растут при значениях рН от 3 до 10. 2