Почему денатурация белков происходит в разных температурных режимах для белков животного и растительного происхождения?

Денатурация белков происходит в разных температурных режимах для белков животного и растительного происхождения, потому что тепловая стабильность у них отличается. 15

Многие белки животного происхождения термолабильны, их денатурация начинается уже при 40 °С и быстро возрастает с повышением температуры. 1 Например, для рыбы достаточно 30 °С, для яичного белка — 50 °С, а для мяса — 60 °С. 4

Однако известны белки, устойчивые к нагреванию, например трипсин, химотрипсин, некоторые белки мембран. 1 Особенно устойчивы белки термофильных микроорганизмов. 1

Также сухие белки более устойчивы к тепловой денатурации, чем белки в растворе, а концентрированные белковые растворы — чем разбавленные. 1