Почему денатурация белков происходит в разных температурных режимах для белков животного и растительного происхождения?

Денатурация белков происходит в разных температурных режимах для белков животного и растительного происхождения, потому что тепловая стабильность у них отличается. moodle.kstu.ru www.chem21.info

Многие белки животного происхождения термолабильны, их денатурация начинается уже при 40 °С и быстро возрастает с повышением температуры. moodle.kstu.ru Например, для рыбы достаточно 30 °С, для яичного белка — 50 °С, а для мяса — 60 °С. vk.com

Однако известны белки, устойчивые к нагреванию, например трипсин, химотрипсин, некоторые белки мембран. moodle.kstu.ru Особенно устойчивы белки термофильных микроорганизмов. moodle.kstu.ru

Также сухие белки более устойчивы к тепловой денатурации, чем белки в растворе, а концентрированные белковые растворы — чем разбавленные. moodle.kstu.ru