Почему денатурация белков при жарке придает продуктам определенный вкус и аромат?

Денатурация белков при жарке придаёт продуктам определённый вкус и аромат благодаря реакции Майяра (сахароаминной конденсации). dzen.ru

Эта реакция протекает между сахарами и аминокислотами (белками) и приводит к образованию новых продуктов, запахи и вкусы которых мы и чувствуем. dzen.ru В результате реакции образуются, например:

• Сложные гетероциклические соединения. nplus1.ru Например, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины. nplus1.ru
• Меланоидины. woman.rambler.ru Об их появлении можно узнать по характерному аромату и изменению цвета продукта. woman.rambler.ru
• Летучие продукты. studizba.com От белковых молекул могут отщепляться аммиак, сероводород, диоксид углерода и другие соединения. studizba.com Накапливаясь в продукте и окружающей среде, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. studizba.com

Конкретный профиль аромата у каждого вида мяса свой, он определяется соотношением концентраций тысяч душистых веществ, образующихся при жарке. nplus1.ru