Почему цвет тела речного рака меняется после варки?

Цвет тела речного рака меняется после варки из-за высвобождения астаксантина. www.vokrugsveta.ru m.ok.ru

Этот пигмент из группы каротиноидов в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. www.vokrugsveta.ru В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. www.vokrugsveta.ru

В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, в результате чего рак краснеет. www.vokrugsveta.ru Таким образом светло-оливковый панцирь раков становится ярко-красным. m.ok.ru

Также изменение цвета связано с белком бета-крустоцианином, который находится в панцире рака. otvet.mail.ru У живых раков он связывает пигментарные молекулы, основой которых является астаксантин, подавляя действие последнего. otvet.mail.ru Когда раков варят, бета-крустоцианин теряет свои природные свойства и высвобождает астаксантин, что и определяет цвет панциря. otvet.mail.ru