Цвет тела речного рака меняется после варки из-за высвобождения астаксантина. 12

Этот пигмент из группы каротиноидов в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. 1 В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. 1

В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, в результате чего рак краснеет. 1 Таким образом светло-оливковый панцирь раков становится ярко-красным. 2

Также изменение цвета связано с белком бета-крустоцианином, который находится в панцире рака. 4 У живых раков он связывает пигментарные молекулы, основой которых является астаксантин, подавляя действие последнего. 4 Когда раков варят, бета-крустоцианин теряет свои природные свойства и высвобождает астаксантин, что и определяет цвет панциря. 4