Цвет мясного сока зависит от количества миоглобина, потому что миоглобин придаёт мясу красный цвет. 14

Этот белок отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. 3 Чем интенсивнее нагрузка на мышцу, тем больше кислорода ей требуется, поэтому в волокнах активных мышц миоглобина больше, а в малоактивных — меньше. 5

Например, сок в говяжьей корейке тёмно-красный, в телятине — светло-розовый, а в мясе курицы и индейки — прозрачный, потому что в них миоглобина мало. 1

При приготовлении мяса миоглобин соединяется с водой, и в результате этого процесса образуется красноватая жидкость. 2 Чем больше миоглобина, тем краснее мясо и его сок. 2