Чёрная икра чёрного цвета благодаря наличию особого гена, который отвечает за синтез меланина. 1 Этот пигмент даёт икре тёмный, насыщенный оттенок, варьирующийся от светло-серого до глубокого чёрного. 5

Количество меланина может варьироваться в зависимости от вида осетровых, их рациона, возраста особи и факторов окружающей среды. 1 Чем больше его содержание, тем темнее икринки. 1

Подобная окраска необходима икринкам для увеличения поглощающей способности тепла от солнечных лучей, а также для маскировки от хищников. 1

С возрастом у рыб сокращается количество меланина, и икринки становятся более светлыми. 1

Настоящая чёрная икра характеризуется неоднородным цветом зёрен, оттенок которых обычно слегка отличается. 1 Ровный, насыщенный угольный цвет имеют недозревшие икринки и фальсификаты — имитация из морских водорослей и подкрашенная пищевыми красителями икра менее ценных пород. 1