Целлюлоза не усваивается человеком, потому что в его организме нет фермента для её гидролиза. 1 Для гидролиза крахмала, наоборот, есть амилаза, так как без этого процесса ни один сложный углевод не может усваиваться, а в энергию организм превращает только глюкозу. 1

Таким образом, целлюлоза выделяется в виде непрерывных цепочек глюкозы, называемых клетчаткой, и проходит через организм в неизмененном виде. 5

В то же время крахмал в пищеварительном тракте подвергается гидролизу с образованием глюкозы, которая усваивается организмом. 3 Например, происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. 3 В пищеварительном тракте они подвергаются дальнейшему гидролизу с образованием глюкозы, которая и используется как источник энергии. 3