В клетках белки сворачиваются, потому что для функционирования белок должен быть свернут в естественную форму. 3 Это связано с тем, что в образовании вторичной и третичной структур частично участвуют относительно слабые связи. 2 Физическое состояние белка зависит от температуры, рН, присутствия солей и других факторов. 2

Денатурация белков в процессе приготовления пищи происходит из-за воздействия различных факторов, таких как нагревание, кислоты, щелочи, УФ-лучи, ионизирующая радиация, ультразвук. 1

При нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. 2 Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. 2

Если белки в живой клетке денатурируются, это приводит к нарушению клеточной активности и, возможно, гибели клеток. 3