Бактерии с толстой клеточной стенкой остаются устойчивыми при кипячении благодаря образованию спор. 23

Споры бактерий очень устойчивы к воздействию низких и высоких температур: выдерживают замораживание и нагревание, а иногда даже кипячение. 3 Это связано с плотной оболочкой, малым содержанием свободной воды и наличием дипиколиновой кислоты, которые делают споры более устойчивыми к физико-химическим воздействиям. 1

Сами клетки бактерий при кипячении погибают, а споры остаются, и после охлаждения из них вырастают новые бактерии. 2 При этом разрушить споры можно при кипячении их при температуре 120 °C в течение 20–30 минут. 5

Таким образом, устойчивость бактерий к кипячению зависит от их способности образовывать споры, которые благодаря своим свойствам могут выдерживать высокие температуры.