Почему аромат белых грибов усиливается при сушке и хранении?

Аромат белых грибов усиливается при сушке и хранении из-за изменений в составе продуктов. cyberleninka.ru

В процессе сушки вместе с удалением влаги происходят потери части летучих органических веществ, увеличивается концентрация низкомолекулярных соединений (пептидов, аминокислот, сахаров, органических кислот), изменяется активность ферментов. cyberleninka.ru Всё это приводит к изменению запаха и вкуса продуктов. cyberleninka.ru

Кроме того, при сушке образуется ряд продуктов реакции между аминокислотами и сахарами: смесь пиразинов, фуранов, пирролов и тиазолов. vk.com Все эти соединения характеризуются жареным или бульонным ароматом, что вместе с общей грибной нотой и придаёт сушёным белым грибам их неповторимый запах. vk.com

Важно учитывать, что аромат усиливается, если не нарушены правила хранения: сухие грибы нужно держать в удалении от сильнопахнущих продуктов и приправ, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. dzen.ru