Почему альбумин куриного яйца устойчив к денатурации под воздействием тепла?

Альбумин куриного яйца не устойчив к денатурации под воздействием тепла, так как высокая температура вызывает разрушение слабых химических связей, поддерживающих его вторичную и третичную структуру. www.etprotein.com

В результате молекулы альбумина распадаются, и белок теряет свои жизненно важные функции. brainly.com Затем денатурированные белки агрегируются и образуют гелеобразную сеть, переводя яичные белки из жидкого состояния в твёрдое. www.etprotein.com

Этот процесс, как правило, необратим: после того, как альбумин сформировал новую структуру во время приготовления, он не может вернуться в исходное состояние. brainly.com