Альбумин куриного яйца не устойчив к денатурации под воздействием тепла, так как высокая температура вызывает разрушение слабых химических связей, поддерживающих его вторичную и третичную структуру. 5

В результате молекулы альбумина распадаются, и белок теряет свои жизненно важные функции. 1 Затем денатурированные белки агрегируются и образуют гелеобразную сеть, переводя яичные белки из жидкого состояния в твёрдое. 5

Этот процесс, как правило, необратим: после того, как альбумин сформировал новую структуру во время приготовления, он не может вернуться в исходное состояние. 1