Какую роль играют белки сарколеммы в пищевой промышленности?

Белки сарколеммы (коллаген и эластин) играют важную роль в пищевой промышленности, так как определяют пищевую ценность и свойства мышечной ткани. dspace.tltsu.ru www.dongau.ru

Некоторые функции белков сарколеммы:

• Формирование структуры и свойств мяса. www.bibliofond.ru Сарколемма покрывает поверхность мышечных волокон и очень прочна, устойчива к нагреванию. www.bibliofond.ru
• Участие в формировании вкуса и аромата блюд. kazanveterinary.ru При тепловой обработке коллаген может частично усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продуктов. dspace.tltsu.ru
• Влияние на влагосвязывающую способность мяса. kazanveterinary.ru В созревшем мясе развариваемость коллагена внутримышечной ткани возрастает, что увеличивает влагосвязывающую способность мяса и повышает набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли. kazanveterinary.ru