Каковы основные свойства яичного белка в дисперсной системе?

Некоторые свойства яичного белка в дисперсной системе:

• Консистенция: белок однороден по внешнему виду, но его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную. cyberleninka.ru
• Растворимость: белок представляет собой концентрированный белковый раствор, который при тепловой денатурации образует студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. cyberleninka.ru
• Вязкость: зависит от количества воды в яйце и повышается с понижением температуры. cyberleninka.ru Например, при 0 °С вязкость белка приблизительно в 25 раз больше, чем при 25 °С. cyberleninka.ru
• РН: у белка свежеснесённых яиц величина рН около 7,6, по мере хранения реакция среды приближается к нейтральной. cyberleninka.ru
• Точка замерзания: яичный белок замерзает при температуре от –0,42 до –0,46 °С. cyberleninka.ru В процессе хранения температура начала замерзания понижается в связи с испарением влаги и увеличением концентрации солей, входящих в состав белка. cyberleninka.ru
• Пенообразующие свойства: яичный белок обладает пенообразующим свойством, но устойчивость образующейся при его участии пенной структуры может быть низкой. 7universum.com