Какое влияние оказывает соотношение белков и углеводов на хлебопекарные свойства пшеницы?

Соотношение белков и углеводов влияет на хлебопекарные свойства пшеницы, так как от количества и качества белков зависит способность муки давать упругое эластичное тесто при брожении. www.kbncran.ru

Когда в зерне много белков, то процент клейковины выше, и хлебопекарные свойства муки лучше. www.melinvest.ru Клейковина определяет технологические, вкусовые и пищевые достоинства пшеничного хлеба. e-koncept.ru

При этом слишком большое и слишком малое количество крахмала влечёт за собой снижение хлебопекарных свойств. books.ifmo.ru Для высокого хлебопекарного качества зерна важно, чтобы крахмала округлой формы было больше, чем крахмала огранённой формы. books.ifmo.ru

На количественное соотношение основных компонентов зерна влияют почвенно-экологические условия выращивания пшеницы. www.kbncran.ru Например, при чрезмерно обильных осадках и похолодании в вегетационный период наблюдается увеличение содержания углеводов. www.kbncran.ru