Вкусовые рецепторы определяют вкусное и невкусное следующим образом: при попадании пищи на язык её молекулы проникают в отверстия над каждым вкусовым рецептором (вкусовые поры) и взаимодействуют со вкусовыми клетками. 2 Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок, который при соприкосновении с молекулой пищи посылает мозгу импульс: «обнаружен вкус». 2 Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом. 2

Язык условно можно разделить на несколько областей, которые отвечают за восприятие разных вкусов: 3

• Задняя часть отвечает за восприятие горького вкуса. 3
• Боковая часть языка — за кислый вкус. 3
• Передняя часть — за солёный вкус, а кончик — за сладкий вкус. 3

Однако каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов. 2

Кроме того, при оценке вкуса мозг учитывает и другие факторы: текстуру, влажность, температуру, жирность пищи. 2