В зависимости от качества животные топлёные жиры делят на высший и первый сорта. 23 Жир птицы — на 1-й и 2-й сорта, а сборный жир на сорта не делят. 2

Различия сортов заключаются в следующих характеристиках:

• Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-жёлтый цвет, плотную или твёрдую консистенцию. 2 Жир 1-го сорта вытапливают из внутреннего сала-сырца, по цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у него может быть лёгкий привкус поджаристой шквары. 4
• Бараний жир высшего сорта имеет цвет от белого до бледно-жёлтого, твёрдую консистенцию. 24 Жир 1-го сорта изготовляют из внутреннего сала, цвет продукта белый с лёгким желтоватым оттенком, консистенция плотная или мазеобразная. 4
• Свиной жир высшего сорта имеет белый цвет, чистые вкус и запах, без посторонних привкусов. 1 В 1-м сорте допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус. 1
• Костный жир имеет мазеобразную консистенцию, цвет от белого до жёлтого, допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. 1

Сборный жир отличается поджаристым привкусом, а также вкусом и запахом бульона. 3 В расплавленном виде у него может появиться мутность. 3