Некоторые факторы, влияющие на изменение содержания сахаров в картофеле при длительном хранении:

• Температура. 15 При низкой температуре (около 0 °С) в картофеле происходит накопление сахаров, а при повышении температуры — их исчезновение. 5
• Условия выращивания. 24 Если при выращивании картофеля не используют удобрения, то потери сахаров составляют 18–20%. 4 Использование фосфатов уменьшает потерю сахаров до 3%. 4 При ежегодном внесении карбоаммофоса потери сахаров составляют 10%. 4
• Длительность холодного хранения. 5 В условиях длительного хранения картофеля при нулевой температуре процессы распада крахмала заходят очень глубоко, и для его ресинтеза требуется значительное время. 5