Бактерии могут переносить процесс кипячения по следующим причинам:

• Тепловая устойчивость разных видов бактерий различна. 3 Например, сальмонеллы имеют слабую теплоустойчивость и гибнут при температуре 75 °С через 15 минут, а при 100 °С — мгновенно. 3 Кишечная палочка Bac cereus характеризуется высокой теплоустойчивостью и выдерживает нагревание в течение 10 минут и более. 3

• Наличие спор. 1 Чтобы уничтожить споры, требуется более высокая температура: обработка в течение 30 минут при 120 °C обеспечивает разрушение всех спор. 1

• Среда, в которой находятся бактерии, также влияет на их термоустойчивость. 2 В кислой среде микроорганизмы плохо переносят действие высоких температур, быстро погибая при нагревании. 2 В малокислотных продуктах бактерии являются термоустойчивыми, часто переносят многочасовое кипячение. 2