Какие факторы позволяют бактериям переносить процесс кипячения?

Бактерии могут переносить процесс кипячения по следующим причинам:

• Тепловая устойчивость разных видов бактерий различна. www.cge21.ru Например, сальмонеллы имеют слабую теплоустойчивость и гибнут при температуре 75 °С через 15 минут, а при 100 °С — мгновенно. www.cge21.ru Кишечная палочка Bac cereus характеризуется высокой теплоустойчивостью и выдерживает нагревание в течение 10 минут и более. www.cge21.ru

• Наличие спор. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com Чтобы уничтожить споры, требуется более высокая температура: обработка в течение 30 минут при 120 °C обеспечивает разрушение всех спор. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com

• Среда, в которой находятся бактерии, также влияет на их термоустойчивость. alternativa-sar.ru В кислой среде микроорганизмы плохо переносят действие высоких температур, быстро погибая при нагревании. alternativa-sar.ru В малокислотных продуктах бактерии являются термоустойчивыми, часто переносят многочасовое кипячение. alternativa-sar.ru