Некоторые факторы окружающей среды, влияющие на рост и развитие дрожжей:

• Температура. 13 Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25–28 °С. 3 Спиртовое брожение идёт наиболее активно при температуре 30–35 °С. 3 При температуре 45–50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. 3 Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза, в котором могут сохраняться долго без порчи. 3
• Влажность. 1 Большинство дрожжей более толерантно к пониженной активности воды, чем бактерии. 1 Минимальное значение активности воды, необходимое для их роста, находится в интервале 0,90–0,95. 1
• Кислотность (рН). 12 Дрожжи сохраняют жизнеспособность в широких пределах колебания рН от кислого до щелочного (от 2,5 до 6,5). 2 В целом дрожжи предпочитают слегка кислую среду, а оптимальные значения рН находятся в интервале 4,5–5,5. 1