В основе консервирования пищевых продуктов лежат четыре биологических принципа: 4

1. Биоз. 4 Заключается в поддержании на низком уровне жизненных процессов в продуктах и микроорганизмах, в них обитающих. 1 На состоянии биоза основано хранение, например, плодов и овощей в свежем виде. 1 Для каждого отдельного вида создаются оптимальные условия, способствующие поддержанию его естественного иммунитета. 1
2. Анабиоз. 14 Принцип состоит в замедлении, торможении жизненных процессов в сырье и микроорганизмах посредством изменения физических или химических факторов среды. 1 На этом принципе основаны такие способы консервирования, как сушка, замораживание, маринование и другие. 1
3. Абиоз. 14 Заключается в полном прекращении всех жизненных процессов в сырье и микроорганизмах. 1 Он осуществляется при термическом консервировании (стерилизация, облучение и другие способы). 1
4. Ценоанабиоз. 4 Основан на антагонизме бактерий, заключающемся в том, что в присутствии одних видов бактерий, например, молочнокислых, становится невозможным развитие других — например гнилостных. 4 На этом принципе основаны способы консервирования, при которых в результате развития некоторых видов микроорганизмов и накопления продуктов их жизнедеятельности создаются условия, вызывающие гибель гнилостных микроорганизмов. 4