Рост дрожжевых клеток зависит от количества кислорода в среде: чем выше аэрация, тем значительнее рост дрожжей и быстрее происходит разложение сахара. 1

Некоторые особенности влияния кислорода на рост дрожжей:

• Дрожжи усваивают только мелкодиспергированный, растворённый в жидкой среде кислород. 2 Его количество должно быть достаточно для нормального размножения и роста дрожжей. 2
• Чем быстрее идёт потребление кислорода клетками, тем скорее растут дрожжи. 2 Скорость поглощения кислорода зависит от величины суммарной поверхности дрожжевых клеток, находящихся в единице объёма. 2
• При полном отсутствии воздуха количество дрожжей, образованное питательной средой, очень незначительно. 1
• Процессы дыхания с кислородом энергетически выгоднее для дрожжей, поэтому при его появлении клетки завершают брожение и переходят на кислородное дыхание, выделяя при этом углекислый газ, что способствует более быстрому росту клеток. 4 Такой эффект носит название Пастера. 4