Биохимические процессы, происходящие в мясе птицы после убоя, влияют на его качество следующим образом:

1. Посмертное окоченение. 1 Примерно через 3 часа после убоя начинается развитие этого процесса, что приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH, ухудшению цвета и запаха. 1 Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. 1
2. Накопление молочной кислоты. 1 Это приводит к смещению pH мяса в кислую сторону (от 7,2–7,4 до 5,4–5,8). 1 В результате увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности. 1
3. Созревание. 15 В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. 1 Образующаяся молочная кислота разрыхляет белки соединительной ткани, что придаёт мясу нежную консистенцию. 3
4. Аутолиз. 3 Это процесс распада составных частей мышечной клетки и некоторых белков, происходит распад мышечных волокон на отдельные сегменты. 3 Это приводит к размягчению и разрыхлению мяса, благодаря чему оно лучше переваривается и усваивается. 3