Как влияют биохимические процессы на качество мяса птицы после убоя?

Биохимические процессы, происходящие в мясе птицы после убоя, влияют на его качество следующим образом:

1. Посмертное окоченение. pticainfo.ru Примерно через 3 часа после убоя начинается развитие этого процесса, что приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH, ухудшению цвета и запаха. pticainfo.ru Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. pticainfo.ru
2. Накопление молочной кислоты. pticainfo.ru Это приводит к смещению pH мяса в кислую сторону (от 7,2–7,4 до 5,4–5,8). pticainfo.ru В результате увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности. pticainfo.ru
3. Созревание. pticainfo.ru studfile.net В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. pticainfo.ru Образующаяся молочная кислота разрыхляет белки соединительной ткани, что придаёт мясу нежную консистенцию. hlebspb.ru
4. Аутолиз. hlebspb.ru Это процесс распада составных частей мышечной клетки и некоторых белков, происходит распад мышечных волокон на отдельные сегменты. hlebspb.ru Это приводит к размягчению и разрыхлению мяса, благодаря чему оно лучше переваривается и усваивается. hlebspb.ru