Как влияет состав среды культивирования на вкусовые качества прессованных дрожжей?

Состав среды культивирования влияет на вкусовые качества прессованных дрожжей, так как от активности процессов жизнедеятельности микроорганизмов в дрожжевой культуре зависит формирование вкуса и аромата готовых изделий. infourok.ru

Некоторые факторы, влияющие на качество дрожжей через состав среды:

• Концентрация углеводных и минеральных источников. cyberleninka.ru Например, недостаток магния в среде приводит к снижению выхода и бродильной активности дрожжей. cyberleninka.ru economics.open-mechanics.com Калий, в свою очередь, влияет на биосинтез, ферментативную активность и сохранность дрожжей. cyberleninka.ru economics.open-mechanics.com
• Наличие витаминов и микроэлементов. cyberleninka.ru economics.open-mechanics.com Наиболее важными стимуляторами роста дрожжей являются биотин (В7), пантотеновая кислота (В3) и инозит (В8). cyberleninka.ru economics.open-mechanics.com Недостаток витаминов, в особенности биотина, вызывает снижение активности размножения клеток. economics.open-mechanics.com
• Температура среды. cyberleninka.ru Оптимальной для размножения хлебопекарных дрожжей считается температура 30 °С. cyberleninka.ru Повышение температуры с 20 до 40 °С способствует интенсификации синтеза трегалозы в клетках, но приводит к снижению выхода и бродильной активности дрожжей. cyberleninka.ru
• Величина рН среды. cyberleninka.ru Повышение величины рН в конце культивирования до 5,5–6,0 способствует активации синтеза трегалозы в клетках и получению более светлой продукции. cyberleninka.ru При снижении рН до 3,5–3,0 дрожжи имеют более низкую сохранность и тёмный цвет. cyberleninka.ru
• Наличие посторонней микрофлоры. cyberleninka.ru Например, молочнокислые бактерии способны продуцировать летучие кислоты (уксусную и муравьиную), угнетающие многие метаболические процессы дрожжей. cyberleninka.ru economics.open-mechanics.com

Таким образом, нормализация состава питательной среды приводит к стабилизации выхода дрожжей и улучшению качества готовой продукции. www.vavilovsar.ru