Обработка зерна влияет на качество крупы следующим образом:

• Улучшаются технологические свойства зерна. 2 Облегчается отделение оболочек при шелушении, снижается дробимость ядра. 2
• Повышается пищевая ценность крупы. 12 В эндосперм переходит растворимая часть минеральных веществ и витаминов. 1
• Сокращается время варки. 1 Консистенция готовой каши становится более рассыпчатой. 1
• Повышается стойкость крупы при хранении. 2 Это происходит благодаря инактивации ферментов, которые способствуют порче крупы. 2

Однако есть и обратная сторона: гидротермическая обработка может привести к обеднению аминокислотного состава белков и ухудшению товарного вида крупы. 1 Например, при выработке рисовой крупы даже при невысокой температуре пропаривания готовая крупа приобретает желтоватый оттенок, а у гречневой крупы ядрицы приятный кремовый цвет переходит в коричневый разных оттенков. 1