Как влияет обработка зерна на качество крупы?

Обработка зерна влияет на качество крупы следующим образом:

• Улучшаются технологические свойства зерна. elib.osu.ru Облегчается отделение оболочек при шелушении, снижается дробимость ядра. elib.osu.ru
• Повышается пищевая ценность крупы. panor.ru elib.osu.ru В эндосперм переходит растворимая часть минеральных веществ и витаминов. panor.ru
• Сокращается время варки. panor.ru Консистенция готовой каши становится более рассыпчатой. panor.ru
• Повышается стойкость крупы при хранении. elib.osu.ru Это происходит благодаря инактивации ферментов, которые способствуют порче крупы. elib.osu.ru

Однако есть и обратная сторона: гидротермическая обработка может привести к обеднению аминокислотного состава белков и ухудшению товарного вида крупы. panor.ru Например, при выработке рисовой крупы даже при невысокой температуре пропаривания готовая крупа приобретает желтоватый оттенок, а у гречневой крупы ядрицы приятный кремовый цвет переходит в коричневый разных оттенков. panor.ru