Как содержание пентозанов в ржаной муке влияет на ее структурные и технологические свойства?

Содержание пентозанов в ржаной муке примерно на 8% выше, чем в других видах муки. vk.com Вот как это влияет на структурные и технологические свойства ржаной муки:

• Увеличение способности к поглощению влаги. vk.com Пентозаны связывают воду на своей поверхности, но она не встраивается в структурную решётку. fptt.ru Это ещё больше снижает и так небольшую способность ржаной муки к образованию клейковины. vk.com
• Образование клейкой и слизистой консистенции теста. fptt.ru Во время смешивания ржаной муки с водой пентозаны начинают набухать и обволакивают частички белка, не позволяя ему формировать нити. hlebopechka.ru
• Влияние на вязкость. hlebopechka.ru pudov.ru Пентозаны очень вязкие и превосходят по вязкости даже желатин. hlebopechka.ru Во время созревания ржаной муки под влиянием кислорода пентозаны увеличивают свою вязкость, мука лучше удерживает влагу, тесто меньше расплывается и трескается во время выпечки. hlebopechka.ru
• Образование белково-углеводных комплексов. fptt.ru Высокое содержание пентозанов в ржаной муке, вступающих во взаимодействие с белковыми веществами, приводит к образованию комплексов, которые отличаются по своим свойствам от исходных белков. fptt.ru