Содержание пентозанов в ржаной муке примерно на 8% выше, чем в других видах муки. 1 Вот как это влияет на структурные и технологические свойства ржаной муки:

• Увеличение способности к поглощению влаги. 1 Пентозаны связывают воду на своей поверхности, но она не встраивается в структурную решётку. 2 Это ещё больше снижает и так небольшую способность ржаной муки к образованию клейковины. 1
• Образование клейкой и слизистой консистенции теста. 2 Во время смешивания ржаной муки с водой пентозаны начинают набухать и обволакивают частички белка, не позволяя ему формировать нити. 3
• Влияние на вязкость. 35 Пентозаны очень вязкие и превосходят по вязкости даже желатин. 3 Во время созревания ржаной муки под влиянием кислорода пентозаны увеличивают свою вязкость, мука лучше удерживает влагу, тесто меньше расплывается и трескается во время выпечки. 3
• Образование белково-углеводных комплексов. 2 Высокое содержание пентозанов в ржаной муке, вступающих во взаимодействие с белковыми веществами, приводит к образованию комплексов, которые отличаются по своим свойствам от исходных белков. 2