Как разрушается клеточная структура растений при термической обработке?

При термической обработке растений разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство. studfile.net

Некоторые процессы, которые происходят при этом:

• Расщепление протопектина и гемицеллюлоз. lektsii.org Образуются вещества с меньшей молекулярной массой, растворимые в воде. lektsii.org
• Деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина. lektsii.org Происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани. lektsii.org
• Образование пор в клеточной стенке. www.kommersant.ru Это происходит при сильном нагревании, например, при 180 °С. www.kommersant.ru Происходит из-за того, что расплавленный лигнин выдавливается из клеточной стенки на поверхность частиц. www.kommersant.ru

В основном клеточная структура растения при тепловой обработке сохраняется, так как растворение пектиновых веществ, полуклетчатки и пентозанов клеточных оболочек значительно ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. studfile.net