Протеазы и пептидазы расщепляют белки путём гидролиза — реакции, при которой вода разрывает связи. 23

Протеазы участвуют в расщеплении длинных белковых цепей на более короткие фрагменты. 2 Этот процесс называется протеолизом. 3 Протеазы превращают молекулы белка в более короткие фрагменты, называемые пептидами, и, в конечном итоге, в их компоненты — аминокислоты. 3

Пептидазы также могут либо разрывать специфические пептидные связи (ограниченный протеолиз), в зависимости от аминокислотной последовательности белка, либо полностью расщеплять пептид до аминокислот (неограниченный протеолиз). 4

Некоторые виды протеаз и пептидаз и их функции:

• Эндопептидазы (например, трипсин, химотрипсин, пепсин, папаин, эластаза) расщепляют внутренние пептидные связи белка. 2
• Экзопептидазы (аминопептидазы, карбоксипептидаза А) отщепляют концевые аминокислоты от белковой цепи. 2
• Карбоксипептидазы (А и В) расщепляют связь с последней аминокислотой на С-конце (где находится карбоксильная группа, не образовавшая пептидную связь). 6
• Аминопептидазы расщепляют связь с последней аминокислотой на N-конце (где находится аминогруппа, не образовавшая пептидную связь). 6
• Дипептидаза расщепляет связь в дипептидах, в результате чего образуются 2 аминокислоты. 6