Как происходит процесс превращения астаксантина в красный цвет у креветок?

Процесс превращения астаксантина в красный цвет у креветок происходит при термической обработке. aquacultura.org eda.ru

В организме креветок астаксантин, имеющий красный цвет, соединён с белком крустоцианином, что придаёт живым особям зеленоватые и синеватые оттенки. aquacultura.org

При повышении температуры комплекс крустоцианина и астаксантина разрушается. aquacultura.org lenta.ru Высвободившийся астаксантин приобретает ярко-красный цвет, что и вызывает изменение окраски креветок в процессе варки. aquacultura.org

После этого астаксантин остаётся с креветкой навсегда, так как он термически устойчив. eda.ru