Как происходит химический процесс созревания фруктов?

Химический процесс созревания фруктов включает в себя серию изменений, после которых запускается производство этилена в составе фруктов. dzen.ru Скорость производства этилена увеличивается при срывании или при деформации плодов. dzen.ru

«Этиленовый сигнал» запускает производство новых ферментов, которые действуют на химические вещества, присутствующие в плоде. dzen.ru Это приводит к следующим изменениям: dzen.ru

• Изменение цвета: кожа плода меняется с зелёной на красную или жёлтую из-за распада хлорофилла. dzen.ru
• Изменение вкуса: вкус меняется от кислого к сладкому. dzen.ru
• Размягчение: плоды становятся мягкими и сочными из-за изменения соотношения и состояния полисахаридов, особенно пектиновых веществ, в стенках клеток. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Синтез аромата: в тканях плода происходит синтез спиртов, альдегидов, сложных эфиров, терпенов и других летучих веществ, в результате плод приобретает свойственный ему аромат. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Для процесса созревания характерно снижение в плодах содержания крахмала, органических кислот и дубильных веществ, и, одновременно, увеличение содержания азотистых соединений и растворимых сахаров. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru