Химический процесс созревания фруктов включает в себя серию изменений, после которых запускается производство этилена в составе фруктов. 1 Скорость производства этилена увеличивается при срывании или при деформации плодов. 1

«Этиленовый сигнал» запускает производство новых ферментов, которые действуют на химические вещества, присутствующие в плоде. 1 Это приводит к следующим изменениям: 1

• Изменение цвета: кожа плода меняется с зелёной на красную или жёлтую из-за распада хлорофилла. 1
• Изменение вкуса: вкус меняется от кислого к сладкому. 1
• Размягчение: плоды становятся мягкими и сочными из-за изменения соотношения и состояния полисахаридов, особенно пектиновых веществ, в стенках клеток. 34
• Синтез аромата: в тканях плода происходит синтез спиртов, альдегидов, сложных эфиров, терпенов и других летучих веществ, в результате плод приобретает свойственный ему аромат. 34

Для процесса созревания характерно снижение в плодах содержания крахмала, органических кислот и дубильных веществ, и, одновременно, увеличение содержания азотистых соединений и растворимых сахаров. 34