Процессы брожения влияют на накопление органических кислот в растениях следующим образом: при брожении органические соединения окисляются лишь частично, в результате происходит накопление богатых энергией конечных продуктов, главным образом этилового спирта (или молекул уксусной, масляной и других органических кислот). 3

Например, при молочнокислом брожении пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты, а при маслянокислом брожении наряду с масляной кислотой образуются этиловый спирт, молочная и уксусная кислоты. 25

Также в процессе брожения пектиновых веществ под действием пектолитических ферментов микроорганизмов протопектин превращается в растворимый пектин, который разлагается с образованием галактуроновых кислот, углеводов, метилового спирта и других веществ. 1