Пеницилл используется в производстве сыра следующим образом:

1. Для приготовления голубых сыров (рокфора, горгондзолы) используется грибок Penicillium Roqueforti. 14 Его добавляют в молоко в самом начале приготовления сыра. 1 Грибок заселяют в отверстия в сыре, создаваемые с помощью металлических штырей, и через 2–3 недели он начинает давать споры, придавая сыру сине-зелёную окраску. 4
2. Другой вид пеницилла используют при производстве белых сыров с плесенью (камамбера, бри). 4 После первичной ферментации молочнокислыми бактериями внутри сыра начинается развитие дрожжевых грибов, а на поверхность сыра заселяется пеницилл. 4