Как образуется лед внутри растений при замораживании?

При замораживании растения лёд быстро распространяется во внеклеточном пространстве, при этом стенки клеток служат барьером для распространения льда, а внутри клеток вода остаётся жидкой. 2

Образующиеся в межклетниках кристаллы льда оттягивают воду из клеток, из-за чего изменяется внутриклеточный осмотический потенциал и развивается обезвоживание (дегидратация). 3 С понижением температуры обезвоживание протопласта усиливается. 3

Скорость роста кристаллов льда и обезвоживания клеток зависит от скорости охлаждения тканей. 2 Когда скорость охлаждения медленная, клеточная вода постепенно переходит во внеклеточный лёд. 2 Однако, если скорость охлаждения слишком высокая, а скорость выхода воды из клеток — слишком низкая, то внутриклеточный раствор становится переохлаждённым и склонным к образованию внутриклеточного льда. 2

Внутриклеточное образование кристаллов льда вызывает разрушение клеток, что смертельно как для теплолюбивых, так и для морозоустойчивых растений. 1