Характерный запах горького миндаля в плодах образуется благодаря гидролизу амигдалина. 12 Этот гликозид содержится в косточках многих растений, придавая им горький вкус. 1

В плодах миндаля амигдалин синтезируется в процессе созревания из пруназина — гликозида манделонитрила. 2 В присутствии эмульсина, естественного фермента миндаля, и при неферментативном кислотном гидролизе расщепление идёт по обеим связям, при этом из одной молекулы амигдалина образуется две молекулы глюкозы и манделонитрил (нитрил миндальной кислоты). 2

Далее манделонитрил находится в термодинамическом равновесии с продуктами своего негидролитического расщепления — бензальдегидом и цианистым водородом (водный раствор которого больше известен как синильная кислота). 2 Бензальдегид и цианистый водород летучи, и в низких концентрациях, несмотря на несхожесть химического строения, обладают очень похожими запахами. 2 Таким образом, характерный запах горького миндаля обусловлен обоими веществами одновременно. 2