Как образуется характерный запах горького миндаля в плодах?

Характерный запах горького миндаля в плодах образуется благодаря гидролизу амигдалина. multiurok.ru ru.wikipedia.org Этот гликозид содержится в косточках многих растений, придавая им горький вкус. multiurok.ru

В плодах миндаля амигдалин синтезируется в процессе созревания из пруназина — гликозида манделонитрила. ru.wikipedia.org В присутствии эмульсина, естественного фермента миндаля, и при неферментативном кислотном гидролизе расщепление идёт по обеим связям, при этом из одной молекулы амигдалина образуется две молекулы глюкозы и манделонитрил (нитрил миндальной кислоты). ru.wikipedia.org

Далее манделонитрил находится в термодинамическом равновесии с продуктами своего негидролитического расщепления — бензальдегидом и цианистым водородом (водный раствор которого больше известен как синильная кислота). ru.wikipedia.org Бензальдегид и цианистый водород летучи, и в низких концентрациях, несмотря на несхожесть химического строения, обладают очень похожими запахами. ru.wikipedia.org Таким образом, характерный запах горького миндаля обусловлен обоими веществами одновременно. ru.wikipedia.org