Наука используется в молекулярной кухне для того, чтобы взглянуть на процесс приготовления пищи через призму науки. 1 Это позволяет определить химические реакции и физические процессы, протекающие между разными пищевыми ингредиентами. 1

В молекулярной кухне продукты рассматриваются не как единое целое, а как сочетание молекул с определёнными химическими и физическими свойствами. 2 Повара меняют молекулярные свойства продуктов, создавая блюда, необычные по форме, консистенции и даже по вкусу. 2

Некоторые способы использования науки в молекулярной кухне:

• Использование функциональных ингредиентов. 3 К ним относятся агар-агар, лецитин, ксантановая камедь и другие вещества, которые изменяют текстуру, вкус и внешний вид блюд. 3
• Термообработка продуктов. 3 В молекулярной кухне широко используются специальные методы термообработки, такие как криообработка (замораживание с последующим размораживанием), сферификация (превращение жидкости в сферы) и гелификация (превращение жидкости в гель). 3
• Эксперименты с температурой. 3 Молекулярная кухня экспериментирует с широким диапазоном температур, включая использование криогенных веществ, таких как жидкий азот, для быстрого замораживания и даже варки ингредиентов при крайне низких температурах. 3
• Манипуляция pH-уровнем. 3 Изменение pH-уровня может повлиять на вкус, текстуру и стабильность блюда. 3 Например, изменение pH-уровня может использоваться для того, чтобы сохранить яркость цвета ингредиентов или изменить их вкусовые качества. 3