Как методы термической обработки влияют на скорость размножения патогенных микроорганизмов?

Методы термической обработки влияют на скорость размножения патогенных микроорганизмов следующим образом:

• Высокие температуры действуют на микробы губительно. 1 Большинство бесспоровых бактерий, дрожжи, плесневые грибы отмирают при нагревании до 60 °С в течение часа, до 70 °С — в течение 10–15 минут, при кипячении (100 °С) — в течение нескольких секунд. 1 В воздушной среде гибель этих микробов наступает при 170 °С через 1–2 часа. 1
• Низкие температуры снижают интенсивность жизнедеятельности микроорганизмов. 3 При температурах немного выше точки замерзания микроорганизмы могут расти, но с очень низкой скоростью. 3 Однако при хранении продуктов в замороженном виде погибают не все микробы, и часть их переходит в недеятельное состояние. 1 После дефростации (размораживания) они могут вновь размножаться и вызывать порчу продуктов. 1

Существуют два основных способа обработки различных продуктов высокими температурами — стерилизация и пастеризация. 1

При стерилизации полностью уничтожаются живые вегетативные и споровые формы микробов. 1 При пастеризации уничтожаются только вегетативные клетки микробов, находящихся в продукте. 1