В процессе селекции вкусовые качества культурных растений могут меняться. 1 Например, как показало исследование международной команды учёных, в ходе селекции некоторых сортов помидоров снизилась общая сахаристость плодов и их вкусовые качества. 1 Это произошло из-за увеличения частоты определённого гена, который сопряжён с уменьшением количества сахаров и одновременным увеличением размера плодов. 1

Однако есть и примеры улучшения вкусовых качеств в результате селекции. 3 Например, учёные разработали алгоритм, который позволяет прогнозировать, как потребители оценят вкусовой профиль томатов и голубики. 2 Для этого создали базу данных, содержащую все известные составляющие, которые ассоциируются со вкусовым профилем всех разновидностей этих продуктов. 2 Затем базу данных сравнили с оценками, которые группа потребителей ранее выставила разным сортам. 2 Сопоставив отзывы с химическим составом образцов, исследователи смогли определить, какие вещества сильнее всего влияют на восприятие вкусового профиля. 2

Также селекционеры могут увеличивать содержание элементов, которые особенно нравятся потребителям. 2 Например, современные коммерческие сорта томатов содержат значительно меньше химических веществ, которые делают сорта ароматнее. 2 Одна из задач учёных — восстановить их содержание и проверить, как это скажется на вкусовом профиле. 2