Цвет мякоти арбуза постепенно менялся от белого, желтоватого или розоватого к привычному красному в процессе селекции. 1

Дикие предки современных культурных арбузов имели белую мякоть. 1 В процессе селекции увеличивалось содержание ликопина — вещества, которое придаёт мякоти красный цвет. 34

По мнению израильского специалиста Гарри Пэриса, ген, дающий красный цвет мякоти арбуза, и ген, влияющий на содержание сахара, работают в паре. 1 Поэтому насыщенность цвета менялась постепенно: чем слаще становился арбуз в ходе селекции, тем более красным он становился. 1